Sternekoch Paul Ivic \u00fcber Massentierhaltung, Restlverwertung und was wir von unseren Gro\u00dfeltern lernen sollten.
\nWIEN. Weltweit gibt es nur zehn vegetarische Restaurants die einen Michelin-Stern \u2026<\/b>
\nSternekoch Paul Ivic \u00fcber Massentierhaltung, Restlverwertung und was wir von unseren Gro\u00dfeltern lernen sollten. WIEN. Weltweit gibt es nur zehn vegetarische Restaurants die einen Michelin-Stern haben, das Tian von Paul Ivic ist eines davon. Dazu kommen vier Hauben von Gault Millau. Ivic lebt f\u00fcrs Gem\u00fcse und schafft es mit seinen Gerichten auch echte Fleischtiger einzukochen. Der leidenschaftliche Koch k\u00e4mpft f\u00fcr eine gesunde K\u00fcche und nachhaltige Lebensmittelproduktion. Der Name Ihres neuesten Kochbuchs lautet \u201eRestlos gl\u00fccklich\u201c. Wie wird man restlos gl\u00fccklich? PAUL IVIC: Indem man Lebensmittel kulinarisch so verarbeitet, dass man alles verbraucht. Beim \u00f6kologischen Fu\u00dfabdruck und beim Thema Nachhaltigkeit lautet das Motto \u201eVerzicht\u201c. Das kann abschreckend wirken, doch worauf verzichten wir? Auf Nahrungsmittel, die mit Hormonen, Pestiziden oder Antibiotika versetzt sind. Das sollte niemandem schwerfallen. Sie k\u00e4mpfen f\u00fcr eine gesunde K\u00fcche und eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion \u2013 wie kann in den K\u00f6pfen der Menschen ein Umdenken stattfinden? Indem Menschen tats\u00e4chlich wissen, was in der Welt vorgeht. Eltern geben ihren Kindern einen Apfel zum Essen, weil sie glauben, er ist gesund. W\u00fcssten sie jedoch, dass ein kommerzieller Apfel zwanzigmal gespritzt ist, glaub ich nicht, dass sie diesen Apfel ihrem Kind zum Essen geben w\u00fcrden. Um die Pestizide von der Schale wegzubekommen, m\u00fcsste man den Apfel 10 Minuten in Natriumlauge geben, damit die Schichten runtergehen. Doch damit ist es nicht getan, denn woher nimmt der ganze Apfel denn die Kraft? Vom Boden. Und wenn der Boden vergiftet ist, kann der Apfel nicht mehr gesund sein. Ein Gro\u00dfteil des Fleisches kommt aus Massentierhaltung. Da sind so viel Antibiotika und Hormone drinnen, das w\u00fcrde ich meinem Kind niemals zum Essen geben. Erst wenn wir dahingehend unser Bewusstsein gesch\u00e4rft haben, werden wir was ver\u00e4ndern. Ich finde die sch\u00f6nste und leichteste Ver\u00e4nderung ist, wenn man auf Qualit\u00e4t achtet. Qualit\u00e4t h\u00e4lt dich langfristig ges\u00fcnder, fitter und es schmeckt auch besser. Es ist ganz simpel. Sind g\u00fcnstige Lebensmittel automatisch schlechte Lebensmittel? Kann man per se nicht sagen. Ich finde wir sollten generell mit g\u00fcnstig und teuer aufh\u00f6ren. Es sollte preiswert sein, es ist den Preis wert. Wenn ich etwas g\u00fcnstig kaufe, muss das irgendwer g\u00fcnstig produzieren, der wiederum seine Mitarbeiter ausbeutet. Das hei\u00dft am Ende der Nahrungskette ist das fast so was wie Sklavenarbeit. Das hei\u00dft aber wiederum nicht, dass alle teuren Lebensmittel fair produziert werden. Beispielsweise Tr\u00fcffel\u00f6l. Das ist synthetisch hergestellter M\u00fcll. Es besteht aus Aromastoffen, wird mit dem billigsten \u00d6l produziert und teuer verkauft. \u201eWer billig kauft, kauft teuer\u201c haben Sie mal gesagt. Wie k\u00f6nnen sich Menschen, die auf jeden Cent schauen m\u00fcssen, nachhaltig und gesund ern\u00e4hren? Absolut. Meine Gro\u00dfeltern waren eher arm, aber sie haben ein gutes Leben gehabt. Sie sind mit dem was sie gehabt haben, sorgsam umgegangen und haben alles verarbeitet. Und wenn man sich alte Kochb\u00fccher anschaut, a gibt es nichts, was nicht verarbeitet worden ist. Fermentation, Einlegen oder Restlverwertung ist nichts Neues \u2013 wir haben es nur einfach vergessen. Das simpelste Beispiel ist f\u00fcr mich Brot. Wir diskutieren dar\u00fcber, dass 7 Euro f\u00fcr ein Kilo Brot teuer ist, wenn ich doch Br\u00f6tchen um 50 Cent bekomme. Letztere werden zu schnell gebacken und sind nach einem Tag hart und werden weggeworfen. Der Sauerteig f\u00fcr ein gutes Brot hingegen muss mindestens 24 bis 48 Stunden gehen. Dabei wird die Phytins\u00e4ure vom Getreide abgebaut, entsprechend bek\u00f6mmlicher wird es. Das Brot h\u00e4lt mindestens f\u00fcnf Tage und schimmelt auch nicht. Und wenn es hart wird, mach ich eine Brotsuppe, Croutons oder Semmelkn\u00f6del daraus. Damit ist es nicht mehr teuer. Denn 50 Cent im M\u00fcll ist es am Ende des Tages teuer als die 7 Euro, die ich komplett verarbeitet habe. Wo kaufen Sie privat Ihre Zutaten in Wien ein? Ich bin sehr viel am Karmelitermarkt, beim Krautwerk und ich habe Bauern, bei denen ich direkt bestelle. Dann habe ich nat\u00fcrlich jemanden, der mich mit dem Fleisch versorgt. Rund um Wien geht das sehr gut. Denn in Tirol beispielsweise hast du keine Biokisterln. Auf welche drei Zutaten k\u00f6nnen Sie auf keinen Fall verzichten? Salz, Oliven\u00f6l und Butter. Womit kann man Sie einkochen? Es ist sehr einfach. Es muss gut schmecken und frisch zubereitet sein. Dann bin ich ziemlich schnell sehr gl\u00fccklich. Vor zwei Jahren war ich mit einem Journalisten bei meinem Bauer und er hat uns einen Salat und ein Kr\u00e4uteraufstrich serviert. Ich dachte ich mir: Wow, unglaublich! Gleichzeitig hat es mich ein bisschen gewurmt, wie jemand, der kein Koch ist, einen besseren Salat servieren kann, wie ich. Er hat den Salat gehabt, frische Kr\u00e4uter, Essig, \u00d6l, Salz \u2013 fertig. Nur der Salat war genau zwei Minuten alt. Das war ein so ein geniales Geschmackserlebnis und da musste ich mir eingestehen: Genie\u00df es! Du wirst das nie so hinkriegen, weil dein Salat einfach \u00e4lter ist. «Restlos gl\u00fccklich — Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan» von Paul Ivic ist im Brandtst\u00e4tter Verlag erschienen. Die gebundene Ausgabe kostet 28 Euro, das e-Book kommt auf 19,99 Euro.<\/p>\n